Flan de fantasia tricolor

250 grs. de berenjenas
250 grs. de zanahorias
250 grs. de espinacas
1 remolacha cruda
2 huevos
2 yemas
200 grs. de nata
albahaca c/n
aceite de oliva
sal y pimienta
Modo de preparación: Lavar las berenjenas y pelarlas formando tiras con la piel, hervirlas en agua salada y reservarlas. Pelar y lavar las zanahorias y las espinacas, hervirlas por separado y también reservarlas.
Rehogamos una cebolla finamente picada y le agregamos la pulpa de la berenjena triturada. Rehogamos ajo y le agregamos la espinaca escurrida y picada. Rehogamos puerro y le agregamos la zanahoria hecha puré.Batimos los huevos y las yemas, agregamos la nata, sal y pimienta incorporando de forma repartida en las tres mezclas. Aceitamos los moldes, en los correspondientes a las berenjenas, los forramos con las pieles reservadas, vertemos las preparaciones. Hornear a baño de Maria 30 minutos a 180 grados. Servir sobre un colchón de remolachas ralladas, aliñadas con sal, aceite y zumo de limón. Al servir se pueden adornar los flanes con hojitas de perejil, perifollo o cebollinos.